Tezgâhtan ekosisteme: Milas Güllük hattında 'Çandırlı' lezzetinin izini sürdük
Güllük'te 'Çandırlı' diye anılan çipura, sadece bir lezzet değil tatlı suyla tuzlu suyun buluştuğu 'acı su' bandının ürettiği hassas bir ekosistem hikâyesi. Balıkçı tezgâhına yansıyan bu farkın arkasında, su dengesi ve kıyı doğasının sürdürülebilirliği yatıyor.
“Neden bu kadar lezzetli?”
Çandırlı’yı anlatanların en sık söylediği cümle şudur: “Eti tok olur.” Kimi “yağlı” der, kimi “kokusuz” der, kimi de “tavaya değdi mi kendini mühürler” diye tarif eder. Burada iki gerçeği ayırmak gerekiyor:
Tek bir işaret, tek başına kanıt değildir.
Lezzet, çoğu zaman “sadece balık” değildir; balığın yaşadığı düzenin sonucudur.
Çiftlik balıklarında yağ oranı; yem içeriği ve yetiştirme koşullarına göre artabilir. Doğal ortamda ise mevsim, akıntı, besin bolluğu, suyun tuzluluk dengesi gibi birçok değişken devreye girer. Bu nedenle “çok yağlı = kesin doğal” ya da “az yağlı = kesin çiftlik” gibi net cümleler güvenli değildir.
Ama Güllük’teki Çandırlı hikâyesi, şu noktada anlam kazanır: Brakiş su bandı, balığın önüne farklı bir menü koyar. Tatlı suyun taşıdığı minerallerin ve karışım kuşağının beslediği mikro yaşam, balığın tadına karakter olarak yansıyabilir. Balıkçının “Bu başka” demesi, çoğu zaman bu karakter farkını işaret eder.
Bakmadan Geçme
