Tezgâhtan ekosisteme: Milas Güllük hattında 'Çandırlı' lezzetinin izini sürdük

Bodrum’un ışıltılı tabelalarına kapılıp hızla geçenlerin yanından süzülüp gittiği o sessiz liman kasabası Güllük, haritada küçük; hikâyede büyük bir doğa mucizesine ev sahipliği yapıyor. Balıkçı tezgâhında “çipura” diye geçip giden bir balık, burada yıllardır farklı bir isimle anılıyor: Çandırlı. Yerel anlatıda bu ad, “aynı türün başka bir karaktere bürünmüş hali” demek. Lezzeti konuşurken aslında suyu, ekosistemi ve geleceği de konuşmuş oluyorsunuz.

Sahada bir gün: O “acı” suyun izinde

Güllük Limanı’nda sabah 05.30… İyot kokusu keskin, motor sesleri düşük perdeden uğulduyor. Yıllardır bu sularda ağ atan yerel balıkçılar “Bugün su nasıl?” diye konuşarak güne başlıyor. Çünkü Çandırlı denince ilk işaret edilen şey balığın boyu posu değil; suyun dili.

Balıkçıların “acı su” dediği kavram, bilimsel olarak brakiş su diye biliniyor: Tatlı su ile deniz suyunun karıştığı, tuzluluğu gün gün değişebilen bir ara bant. Bu karışım; planktondan küçük kabuklulara, dip canlılarından mikro organizmalara kadar bütün besin zincirini etkiliyor. Zincir değişince, balığın beslenmesi değişiyor; beslenme değişince de damakta kalan iz değişiyor.

Güllük Körfezi’nin çevresinde bu “ara dünyanın” izleri güçlü. Bölge; sulak alanlar, lagün benzeri yapılar ve kıyı ekosistemleriyle, tatlı su–tuzlu su dengesinin hassas yaşandığı bir coğrafya. İşte Çandırlı anlatısı, tam da bu hassas dengeden doğuyor.

“Neden bu kadar lezzetli?”

Çandırlı’yı anlatanların en sık söylediği cümle şudur: “Eti tok olur.” Kimi “yağlı” der, kimi “kokusuz” der, kimi de “tavaya değdi mi kendini mühürler” diye tarif eder. Burada iki gerçeği ayırmak gerekiyor:

Tek bir işaret, tek başına kanıt değildir.

Lezzet, çoğu zaman “sadece balık” değildir; balığın yaşadığı düzenin sonucudur.

Çiftlik balıklarında yağ oranı; yem içeriği ve yetiştirme koşullarına göre artabilir. Doğal ortamda ise mevsim, akıntı, besin bolluğu, suyun tuzluluk dengesi gibi birçok değişken devreye girer. Bu nedenle “çok yağlı = kesin doğal” ya da “az yağlı = kesin çiftlik” gibi net cümleler güvenli değildir.

Ama Güllük’teki Çandırlı hikâyesi, şu noktada anlam kazanır: Brakiş su bandı, balığın önüne farklı bir menü koyar. Tatlı suyun taşıdığı minerallerin ve karışım kuşağının beslediği mikro yaşam, balığın tadına karakter olarak yansıyabilir. Balıkçının “Bu başka” demesi, çoğu zaman bu karakter farkını işaret eder.

“Gerçek Çandırlı” değil, “iyi balık” nasıl seçilir?

Piyasada “Çandırlı” adıyla satılan her balığın gerçekten aynı koşullarda büyüdüğünü kesin biçimde anlamak çoğu tüketici için zordur. Bu yüzden en sağlam yaklaşım, iddia yarışına girmek değil; tazelik ve kaynak şeffaflığını merkeze almaktır.

Tezgâhta pratik kontrol listesi:

Göz berraklığı: Parlak ve canlı olmalı. Matlaşma, bekleme süresine işaret edebilir.

Solungaç rengi: Canlı kırmızı tonlar iyidir. Kahverengiye dönen solungaçlar uyarıdır.

Doku: Parmağınızla bastığınızda et hızlı toparlamalı; iz kalıyorsa dikkat.

Koku: Ağır ve rahatsız edici bir koku değil; deniz/iyot hissi beklenir.

Kaynak sorusu: “Bugün nereden geldi?” sorusuna net cevap alın. Şeffaflık, lezzet kadar değerlidir.

Balıkçılar bazen “solungaç üstünde altın gibi bir iz”, “kuyruk sertliği” gibi yerel ipuçlarından da söz eder. Bu gözlemler tezgâh hafızasının ürünüdür; tek başına bilimsel doğrulama değildir. Yine de tazelik ve kaynak sorusu, her zaman en güçlü filtredir.

Gastronomik mirasın geleceği: Su çekilirse, hikâye de çekilir

Bu dosyanın “yemek yazısı” olmaktan çıkıp “doğa yazısı”na dönüştüğü yer burası. Güllük Körfezi’ni özel yapan şey, sadece bir balık değil; o balığın bağlı olduğu su dengesi. Tatlı su girişleri, yeraltı suyu rejimi, kıyı sulak alanlarının sağlığı ve karışım bandının sürekliliği… Hepsi bir arada çalışır.

Denge bozulduğunda, sadece kuşlar ya da sazlıklar değil; tezgâhtaki lezzet de etkilenir. Bu yüzden “Çandırlı”yı konuşmak, aslında “acı suyu” konuşmaktır. Ve acı suyu konuşmak, Milas’ın su yönetimini, kıyı kullanımını ve ekosistem korumasını konuşmaktır.

Güllük’te “Çandırlı” denince anlatılan şey bir isimden ibaret değil; bir coğrafyanın imzası. Doğayı bozmazsanız, o size en pahalı restoranın bile taklit edemeyeceği bir tat sunar. Çandırlı, Milas’ın taşından süzülen suyun denize yazdığı bir teşekkür gibi…